Pandemia pokazuje nam geniusza supermarketów

Krótka historia sklepów, które – nawet teraz – dają nam mnóstwo możliwości wyboru

FRynek lotniczy, który przypisuje się zapoznaniu nowojorczyków z klementynkami, radicchio, fleur de sel i dojrzałymi owocami winorośli, zaczynał jako mały sklep spożywczy przy 74th Street i Broadway, na Upper West Side na Manhattanie, gdzie nadal stoi. Według tradycji rodzinnej Nathan Glickberg przybył na Ellis Island z Rosji w latach 1910-tych i do 1933 roku zaoszczędził wystarczająco dużo pieniędzy, aby otworzyć własny sklep z owocami i warzywami. Oznaki rodzinnej obsesji na punkcie produktów są widoczne na czarno-białym zdjęciu zrobionym gdzieś w okolicach II wojny światowej: żona Nathana, Mary Glickberg, jest ubrana w szpilki, perły i upięcie w stylu omleta, a dla jej formalny portret, ustawiony przed rozklekotanymi drewnianymi skrzynkami na owoce w sklepie, które uginają się pod ciężarem jabłek, cytryn i pomarańczy ułożonych do ramion. Wtedy gruszki przyszły owinięte w kwadraty papieru, które Nathan uratował i położył obok toalety. To, co było wystarczająco dobre dla skóry gruszek, było ewidentnie wystarczająco dobre dla jego.

Aby usłyszeć więcej historii fabularnych, pobierz aplikację Audm na iPhone'a.

W 1954 Nathan sprowadził swojego syna Leo. W 1974 roku Leo sprowadził swojego syna Howiego i razem sprowadzili Harolda Seyberta i Davida Sneddona, szwagra, którzy sprzedawali pomidory hurtowo. Na zegarku Howie, Harolda i Davida sklep Fairway rósł, rozrastając się do sąsiadującej z nią lunchu Tibbs, następnie do sąsiedniej drogerii, a następnie do supermarketu D'Agostino na północy. Biliśmy ich, powiedział mi radośnie Howie. Nie mogli zarobić na życie. W 1995, partnerzy otworzyli drugi Fairway w dawnym zakładzie pakowania mięsa w Harlemie . To sprowadziło moją babcię, zachwyconą możliwością robienia zakupów w supermarkecie tuż za rogiem jej mieszkania. A moja babcia mnie przyprowadziła.

Nie pamiętam mojej pierwszej wizyty w Central Parku czy Metropolitan Museum of Art, ale pamiętam moją pierwszą podróż na Fairway. Pochodząc z Oregonu, gdzie dorastałem, czułem się tak, jakby Fairway wziął wielkiego, zuchwałego, łokciowego ducha Nowego Jorku i wepchnął go do jednego sklepu: w metrze w godzinach szczytu doszło do zderzenia ciał; głuchy ryk i od czasu do czasu skronk Midtown; nadpobudliwe naleganie kup teraz na Times Square, ze znakami krzyczącymi ze wszystkich stron (ręcznie robione faszerowane papryki: wow! hoo! dziwne ale prawdziwe!) oraz świąteczne fototapety przedstawiające steki wielkości taksówki i obiecująceceny hurtowe dla klienta detalicznego. Moja babcia, która została zmuszona do opuszczenia swojego domu w ówczesnej Jugosławii podczas II wojny światowej, spędziła prawie dwie dekady jako bezpaństwowiec i przed przyjazdem do Stanów Zjednoczonych składała rodzinne posiłki z kapusty, podrobów i produkty, którymi rolnicy płacili mojemu dziadkowi za nauczanie w wiejskiej szkole włoskiej. Fairway było dla niej miejscem surrealistycznej obfitości. Mogłaby zjechać swoim czarnym metalowym wózkiem spożywczym w dół wzgórza i wtoczyć go z powrotem wypchany starymi i nowymi potrawami: duński ring Entenmanna, Kraš Napolitanke, angielskie babeczki Thomasa, węgierskie salami, panettone, hot dogi, ajvar, płatki kukurydziane. I oferty! Siadała mnie przy kuchennym stole i promieniejąc, wyciągała nowe marki ciastek waflowych, by podziwiać, jak mało zapłaciła. Fairway zyskał mityczny status w naszej rodzinie. Nie odbyliśmy wycieczki do supermarketu tylko na pielgrzymkę.

Lewo : Scena z supermarketu w 1958 roku. Prawidłowy : Mary Glickberg poza pierwotną lokalizacją Fairway. (Dmitri Kessel / Life Picture Collection / Getty; dzięki uprzejmości rodziny Glickbergów)

W 2007 roku Harold i David chcieli przejść na emeryturę. Razem z Howiem sprowadzili Sterling Investment Partners, firmę private equity, która nabyła 80 procent udziałów w firmie w ramach transakcji, która wyceniła Fairway na 132 miliony dolarów. Od tego czasu Fairway rozszerzył się do 14 sklepów w obszarze trójstanowym, wszedł na giełdę, ogłosił upadłość , przejechał przez właścicieli i ponownie ogłosił upadłość . 25 marca, dziewięć dni po tym, jak nowojorskim restauracjom zakazano przyjmowania klientów i pięć dni po ogłoszeniu, że sklepy spożywcze są jedną z niewielu firm, którym pozwolono trzymać swoje drzwi otwarte, Fairway ogłosił, że sprzedał sześć sklepów, dwa inne umowy najmu. i jego nazwę w licytacji upadłości. Wiadomość pojawiła się nawet wtedy, gdy klienci ustawiali się w kolejce poza sąsiedztwem Fairway, wydając prawie trzy razy więcej niż zwykle na artykuły spożywcze i znajdując kierowników sklepów, którzy nie byli w stanie utrzymać zbyt wielu zapasów. Los pozostałych sześciu sklepów pozostaje w chwili pisania tego tekstu niepewny.

Przeczytaj: Jak będziesz robić zakupy spożywcze po pandemii koronawirusa

nie chcę już mieć okresu

Takie są obecnie supermarkety z whiplashem. Od ponad dziesięciu lat supermarket jest obiektem ataków gigantów handlu elektronicznego, obwinianych za tworzenie Grubi Amerykanie, oskarżeni o przyczynianie się do zmian klimatycznych, porzucali na rzecz restauracji, a w niektórych częściach kraju znikali w niepokojącym tempie. Szacunek dla supermarketu jest tak niski, że chociaż technicznie rzecz biorąc Fairway to jeden, Howie zjeżył się, kiedy tak to nazwałem. Powiedział mi, że nigdy nie lubiłem, gdy uważano nas za supermarket. Wiesz, kiedyś byliśmy sklepem spożywczym.

Jednak w ostatnich miesiącach supermarket zajął nowe miejsce w życiu Amerykanów. Kasjerzy, hurtownicy, dystrybutorzy, hurtownicy, pakujący, zbieracze i kierowcy ciężarówek, nawet przy braku odpowiednich zabezpieczeń zdrowotnych, nadal pracują nad zapewnieniem zapasów na półkach. Foodtowns, Nugget Markets i Piggly Wigglys stały się kluczowymi liniami ratunkowymi, wywołując szerokie ponowne uznanie dla jednej z najbardziej wyraźnych amerykańskich instytucji. Zakupy spożywcze nie znajdują się już na długiej liście przyziemnych sprawunków. Dla wielu osób to ten sprawa — jedyna — i teraz wydaje się nieunikniona, ale nieco zdumiewająca, że ​​w ogóle można ją wykonać.

Supermarkety, technicznie zdefiniowanejak behemoty mieszczące od 15 000 do 60 000 różnych produktów , od tamponów po krojonego indyka, wyewoluowały w jedynym miejscu, jakie mogły mieć: w Stanach Zjednoczonych Ameryki. Czternaście lat po stworzeniu Tennessee's Piggly Wiggly wpadł na rewolucyjny pomysł na samoobsługowy sklep spożywczy, w którym ludzie mogliby polować i zbierać jedzenie z alejek, zamiast prosić urzędnika o przynoszenie przedmiotów zza lady, otworzył Michael Cullen (ochrzcił się największym złodziejem cen na świecie) Pierwszy supermarket w Ameryce, King Kullen , w 1930 roku w przebudowanym garażu na Jamajce, Queens. (Toczy się debata na temat tego, kto był pierwszy, ale z biegiem lat Król Kullen przesunął się na początek linii.)

Przez około 300 lat Amerykanie żywili się w małych sklepach, takich jak Nathan Glickberg i na rynkach publicznych, gdzie kupowanie żywności wiązało się z błotem, skrzeczącymi kurczakami, chmurami much, trupimi zapachami, targowaniem się, handlem wymiennym i brakiem wymiany. Supermarket przejął fabrykę Fordów, kładącą nacisk na wydajność i standaryzację, i przekształcił ją w miejsce, w którym można kupić żywność. Supermarkety może nie wydają się teraz najnowocześniejsze, ale były — rewolucją w dystrybucji, jak stwierdziła jedna z badaczek supermarketów w 1955 roku. Były tak egzotycznymi cudami, że podczas jej pierwszej oficjalnej wizyty państwowej w Stanach Zjednoczonych w 1957 roku, Królowa Elżbieta II nalegała na zaimprowizowaną wycieczkę po podmiejskim maryland Giant Food . Podczas swojej własnej wizyty w Stanach Zjednoczonych w 1989 r. Borys Jelcyn dokonał nieplanowanej, 20-minutowy objazd do supermarketu w Teksasie przypisuje się to zatruciu go komunizmem. Kiedy zobaczyłem te półki zapchane setkami, tysiącami puszek, kartonów i wszelkiego rodzaju towarów, pisał Jelcyn w swojej autobiografii, po raz pierwszy poczułem się szczerze chory z rozpaczy dla narodu radzieckiego.

Królowa Elżbieta II odwiedza Giant Food w Maryland. (Paul Popper / Popperfoto / Getty)

W ciągu ostatnich 90 lat przeciętny amerykański supermarket rozrósł się z 12 000 stóp kwadratowych do prawie 42 000 – wystarczająco duży, by połknąć pomnik Lincolna, dwa boiska do koszykówki i kilka Starbucksów, a mimo to mieć ochotę na więcej. Typowy układ supermarketu niewiele się zmienił w tym czasie i można go traktować jako odwróconą barwę: impreza z przodu, biznes z tyłu. Większość sklepów otwiera się kolorowym bogactwem kwiatów i produktów (powiew świeżości, który zaostrza nasz apetyt), po którym następuje wiadukt nad sklepem centralnym (puszki, słoiki, pudełka, torby), a następnie mleko , jajka i inne podstawowe produkty (przeniesione na Syberię, dzięki czemu będziesz mógł podróżować jak najwięcej po sklepie i kusić po drodze). Projektanci sklepów mogą wybierać spośród różnych planów pięter — z wymuszoną ścieżką, swobodnym przepływem, wyspą, kołem od wozu — ale zdecydowanie najpopularniejszym jest połączenie siatki/toru wyścigowego z niepsującymi się przedmiotami w prostoliniowych przejściach oraz delikatesy, sery , działy mięsne, owoce morza i produkty spożywcze krążące wokół nich na emocjonująco nazwanym torze wyścigowym, zwanym tak, ponieważ szybciej poruszamy się po obwodzie sklepu.

Przeciętna wizyta w supermarkecie trwa zaledwie 13 minut. Poświęcamy najwyżej 30 procent naszego czasu w sklepie na faktyczne wybieranie rzeczy do kupienia, a resztę poświęcamy na nieefektywne wędrowanie.

Wraz z rozwojem supermarketu rosło nasze podejrzenie. Od dawna obawialiśmy się, że ta rewolucja w dystrybucji wykorzystuje korporacyjną czarną magię na nasze apetyty. Książka Ukryci przekonywacze , opublikowany w 1957 roku, ostrzegał, że supermarkety wprowadzają kobiety w hipnotyczny trans, powodując, że chodzą po alejach, wpadając na pudełka i losowo zrywając rzeczy z półek. Kilka lat temu, National Geographic opublikowany przewodnik (jeden z wielu podobnych) do przetrwania podstępnej psychologii supermarketów, jakby kupowanie mleka było obarczone ryzykiem egzystencjalnym. Supermarkety porównały do ​​kasyn — uważa się, że oba sprytnie manipulują nami, abyśmy zostali dłużej i wydawali więcej — choć według jednego z architektów specjalizujących się w budowaniu sklepów, daje to zbyt duży kredyt regionalnym sklepom spożywczym.

Z naszego wydania z lipca/sierpnia 2020

Sprawdź pełny spis treści i znajdź swoją następną historię do przeczytania.

Zobacz więcej

Mimo to w oszałamiającej liczbie badań udało się zebrać wszystko, od nadzoru wideo po śledzenie ruchu gałek ocznych, aby rozszyfrować, jak zachowujemy się podczas zakupów żywności. Wyniki sugerują, że sami się nie stosowaliśmy. Analiza ponad 400 milionów zakupów dokonana przez firmę VideoMining wykazała, że ​​przeciętna wizyta w supermarkecie trwa zaledwie 13 minut. Według badań opublikowanych w Dziennik Badań Konsumenckich , zazwyczaj wykazujemy jedynie minimalny stopień wysiłku poznawczego. Mój przegląd ponad trzech tuzinów artykułów, od obserwacji interakcji rodzic-dziecko w podejmowaniu decyzji w supermarkecie (mniej ekscytujący, niż się wydaje) po zarządzanie półkami i elastyczność przestrzeni (wysoce zalecane), pokazuje, że ignorujemy jedną trzecią pakietów na półki; nigdy nie docieraj do trzech czwartych sklepu; wybranie produktu zajmuje średnio zaledwie 13 sekund (wliczając w to czas potrzebny na przejście korytarzem i zlokalizowanie przedmiotu); wydawać 40 procent naszych pieniędzy na jakiekolwiek chipsy lub napoje sportowe, które kierownik sklepu promuje na końcach alejek; poświęcać co najwyżej 30 procent naszego czasu w sklepie na faktyczne wybieranie rzeczy do kupienia; oraz, zgodnie z artykułem z 2012 r. w Recenzje otyłości , resztę naszej wyprawy na zakupy poświęć na nieefektywne wędrowanie.

Eksperci doszli do wniosku, że kupujemy więcej produktów magazynowanych na poziomie oczu lub tuż poniżej, bardziej cenimy przedmioty umieszczone na wysokich półkach, jesteśmy o 40% bardziej skłonni nadać produktowi drugi wygląd, jeśli zamiast tego ma on osiem stron na półce czterech i kupi o 6 procent mniej zupy w puszkach, jeśli zostanie ona ułożona alfabetycznie według smaku, a nie według marki. (Nieefektywność może być opłacalna, a badanie zupy wykazało, że ułatwienie lokalizacji produktów wiązało się ze spadkiem sprzedaży). -calowe mapy, które wskazują, czy Jell‑O ma dwie lub trzy strony i czy Coke Zero znajduje się po lewej stronie Diet Coca-Coli, czy po jej prawej stronie. (Często producenci, których produkty sprzedają się najlepiej w kategorii – takiej jak Kellogg’s lub Coca-Cola – doradzają sklepom spożywczym, gdzie umieścić swoje produkty, podobnie jak ich konkurenci.) Howie Glickberg zwykł rysować ręcznie planogramy Fairway; częściej są one określane za pomocą oprogramowania do zarządzania kategoriami, które, w przypadku jednego dostawcy, opiera się na optymalizacji asortymentu z uwzględnieniem przestrzeni kosmicznej, solidnej analizie łańcucha dostaw i półkach oraz innych rzeczach, które mogą sprawić, że zaszkliją się Twoje oczy. Nieustannie zmieniamy planogramy w sklepach, 52 tygodnie w roku, powiedział mi jeden z dyrektorów supermarketu.

Przeczytaj: Czy możesz dostać koronawirusa ze sklepu spożywczego?

Analiza danych to jeden ze sposobów określenia, dokąd zmierzają. Gotówka to kolejna rzecz. Wśród najmniej ulubionych tematów rozmów sprzedawców spożywczych są opłaty slotowe, które wielu z nich pobiera od producentów w zamian za nieruchomości w swoich sklepach. Załóżmy, że chcesz wprowadzić nowy produkt. Na początku 2018 roku umieszczenie go w najbardziej widocznych miejscach sklepów Whole Foods kosztowałoby średnio 25 000 $, według Dziennik Wall Street . Rozprowadzanie go w supermarketach w całym kraju kosztowałoby prawie 2 miliony dolarów, ale to per raport Federalnej Komisji Handlu z 2003 r. , a cena jest teraz prawie na pewno wyższa. Chociaż badanie Nielsen wykazało, że 85 procent sprzedawców detalicznych pobiera opłaty za sloty, praktyka ta jest objęta ścisłą omertà. Jedna kobieta, obawiając się kary za zeznania na ten temat przed komisją senacką w 1999 r., zrobiła to tylko wtedy, gdy miała na sobie kaptur, chowała się za parawanem i miała zaszyfrowany głos .

Zanim coś jestw twoim supermarkecie jest w ciężarówce. Wszystko, co masz, przyjeżdża ciężarówką, powiedział mi z dumą jeden kierowca długodystansowy. Zawsze mówimy, że byłbyś głodny, bezdomny i nagi, gdyby nie nasze ciężarówki.

W ciągu ostatnich 40 lat Ingrid Brown ciągnęła regały na byki i przyczepy na śmieci, ale teraz czuje się błogosławiona, że ​​ciągnie chłodnię. Prowadzi 48 stanów ze swoją chłodnią, przewożąc jajka, mleko, wołowinę, papier toaletowy, komputery, surowy plastik na trzymetrowych rolkach, które stopią się w lecie, napoje energetyczne, które zamarzną w zimie i to, co jej zdaniem jej specjalność, śmiertelnie gorący ładunek — jagody z Kalifornii, banany z portu w New Jersey, cebula Vidalia z Georgii, sałata, dynia, kukurydza. Powiedziała mi, że jesteśmy sezonowi. Poruszamy się jak kapusta, od dna Florydy w górę.

Przeczytaj: Jak koronawirus może stworzyć nową klasę robotniczą

Przewoźnicy uważają produkcję za jeden z najtrudniejszych i najbardziej temperamentnych ładunków do uruchomienia. ten Przewodnik Departamentu Rolnictwa dotyczący ochrony łatwo psującej się żywności podczas transportu ciężarówką jest pełen dramatyzmu i pełen inspiracji dla początkującego scenarzysty horrorów: przerażające kontuzje, szok na autostradzie, ataki pleśni, zapadnięta skóra, wżery i załamanie fizjologiczne. Każdy owoc i warzywo ma swojego jeźdźca określającego preferowane warunki podróży. Na przykład jabłka są najwygodniejsze w temperaturze od 30 do 32 stopni Fahrenheita, chyba że są to Cortland, McIntosh lub Yellow Newtown Pippins, które pragną atmosfery o 8 stopni cieplejszej. Kierowcy ciężarówek muszą również wiedzieć, które produkty spożywcze nie dogadują się. Jabłka są gazowe; uwalniają etylen, który powoduje, że banany, brukselka, kiwi, marchew i długa lista innych produktów brązowieją lub dojrzewają przedwcześnie. Inne owoce są celowo gazowane: truskawki są zamykane w opakowaniach, do których wstrzykiwany jest dwutlenek węgla, a winogrona są często poddawane fumigacji dwutlenkiem siarki. Czosnek działa na jabłka i gruszki w taki sam sposób, w jaki działa na nas, to znaczy sprawia, że ​​pachną jak czosnek. Letnia dynia, biedactwo, łatwo się zranić, podczas gdy skromny ziemniak okazuje się mini cudem, który nawet po opuszczeniu ziemi może samoleczyć nacięcie, zasadniczo wypuszczając nową skórę.

Brown ma dom w górach Blue Ridge w Północnej Karolinie, ale jej dom to 18-kołowiec Kenworth o imieniu Peach O Mind. W trasie spędza około 11 miesięcy w roku. Śpi na wąskiej pryczy z jasnoniebieską pościelą za siedzeniem kierowcy i kręci włosy przez większość poranków w łazienkach na postoju ciężarówek. Podczas jazdy spogląda na 40 wskaźników i przełączniki, dwa pomarańczowe misie i otwartą drogę. Brown jeździ dla przewoźnika, który płaci ustaloną stawkę za przejazd lub za kilometr — od 44 do 47 centów, w zależności od stażu pracy. Kiedy ona i ja rozmawialiśmy w pierwszym tygodniu kwietnia, krzywa jeszcze się nie spłaszczyła, a Brown właśnie wjechał do Love’s Travel Stop w Lake City na Florydzie z ładunkiem jabłek z Wenatchee w stanie Waszyngton.

opowieść pokojówki sezon 3 hulu

Brownowi zajęło tydzień, aby dostać się z Wenatchee do Lake City. Jechała na południowy wschód, aż dotarła do przystanku Ranch Hand Trail w pobliżu granicy Idaho-Wyoming; kontynuowała podróż na wschód do Nebraski, gdzie bez powodzenia szukała kanapki z Subwayem i zadowoliła się krakersami i puszką Beanee Weenee; przeniosła się do Carthage w stanie Missouri, gdzie zrobiła siedem ładunków prania i zdezynfekowała swoją ciężarówkę; potem pojechałem przez Alabama do Lake City. Miała dostarczyć swój ładunek o 4:30 następnego dnia w centrum dystrybucji Target, ale Target chciał się opóźnić. Kupowanie paniki najwyraźniej ustąpiło. Teraz faktycznie są przepełnione i nie mają tylu pracowników w magazynach, żeby je rozładować, powiedział Brown. Potrzebny jest flip-flop.

Brown przynosił jedzenie, ale ma problemy z jego zdobyciem. Żyję masłem orzechowym na łyżce, powiedziała mi. Przydrożne restauracje są zamykane wcześnie, jeśli w ogóle się otwierają, a sklepy ogólnospożywcze na postojach ciężarówek stały się potwornie drogie: 4,95 USD za małą filiżankę owoców, 7,89 USD za najmniejszy słoik masła orzechowego, 8,39 USD za miskę instant mac i ser. (Peach O Mind nie może zmieścić się na pasie dla samochodów lub na zwykłej stacji benzynowej ani zatrzymać się w Walmarcie, który słynie z uruchamiania platform zaparkowanych na jego parkingach). W Love’s Brown nie mógł nawet znaleźć krojonego chleba.

Steven Jenkins ( prawy dolny ), długoletni pracownik Fairway i ewentualny partner, zaczął robić lekceważące znaki jako wymówkę, by uniknąć rozmów z klientami. Ale wszystko z jego znakami sprzedawało się jak szalone. ( W prawym górnym rogu : Zach Korb; prawy dolny : Michelle Sims; pozostałe zdjęcia : tory wodne)

Brown chciałaby, aby mogła wydawać pieniądze, ale nie może, to środek do dezynfekcji rąk, chusteczki Clorox, cokolwiek do dezynfekcji rąk i ciężarówki. Nie ma. Brak, zero. Skończyło mi się wszystko w zeszłym tygodniu, ostatnie ze wszystkiego. Powiedziała mi, że nie miałam Lysolu, maski, rękawiczek. Szukałem i szukałem. W ciężarówce nie ma gdzie umyć rąk, a znalezienie łazienek stało się wyzwaniem, ponieważ wiele postojów zostało zamkniętych. Brown czuła, że ​​naraża siebie i innych na ryzyko. Czy zdajesz sobie sprawę, ile osób mógłbym zarazić? powiedziała. Gdybym dostał to przez Nowy Jork, New Jersey, Kalifornię, Florydę, Portland, Waszyngton? Czternaście dni przed wystąpieniem jakiegokolwiek objawu byłabym w dwukrotnie większej liczbie miejsc. I nikt nie słucha.

W wiadomościach pojawiły się historie o kierowcy ciężarówek, którzy nie chcą przewozić ładunków do Nowego Jorku , co jest logistycznym bólem głowy nawet w najlepszych czasach. Ale w ciągu ostatnich trzech tygodni marca Brown dostarczył do miasta trzy ładunki warzyw. Ostatnio przywiozła 40 000 funtów kapusty, którą rankiem przed świtem przewieziono z pakowni w Karolinie Północnej do ciemnej, zimnej przyczepy Peach O Mind; huczał na północ przez jeden dzień; a potem został wepchnięty do fluorescencyjnego, trąbiącego szaleństwa Bronx's Hunts Point, miejsca największego rynku produktów spożywczych na świecie.

Nowy JorkRynek produktów terminalowych, jak oficjalnie nazywa się rynek produktów w Hunts Point, ma twarz, którą tylko matka mogłaby pokochać. Otoczony drutem kolczastym i betonowymi ścianami, 113-akrowy kompleks jest domem dla zaspy spłaszczonych kartonowych pudeł i czterech długich, przysadzistych budynków z cętkowaną fasadą z pustaków. W każdym budynku rozładowują się 18-kołowe, sześciokołowe odbierają, a wszędzie pudła…najwyższej jakości czerwone jabłka stanu Waszyngton, najwyższej jakości limonki, cytrusy premium california— piętrzyły się na dwóch piętrach w chłodniach, śmigały na wózkach paletowych, wpychały się na ręczne wózki, chwiały się obok stoiska sprzedaży, gdzie ktoś w pobliżu rozmawiał przez telefon i mówi Curtisowi, że nie mam pudełka z dwudziestoma pięciówkami (rozmiar -125 jabłek, tzw. 125 sztuk zmieści się w 40-funtowym pudełku).

Wszystko jest w drodze, albo wychodzi, albo lepiej, żeby było. Nie chcesz dać się złapać na produkt, mówi Joel Fierman, który reprezentuje trzecie pokolenie Fiermanów, które prowadzą Fierman Produce Exchange. To jest łatwo psujące się. To nie jest sweter. To idzie źle. Czterdzieści osiem godzin — idzie źle, nikt tego nie kupuje. Fierman Produce Exchange to jeden z 30 domów Hunts Point — dystrybutorów, którzy kupują od hodowców, a następnie sprzedają je restauracjom, domom opieki, szkołom, więzieniom, bodegam, wozom ulicznym i supermarketom lub dostawcom, którzy je zaopatrują. Razem domy przetwarzają 70 procent produktów na obszarze trójstanowym, karmiąc około 25 milionów ludzi każdego roku.

Od 6:00 w niedzielę, kiedy przybywają pierwsze w tygodniu ładunki świeżego towaru, do 17:00. w piątek, kiedy większość domów wstrzymuje sprzedaż, na rynku szumi. Telefon dzwoni cały dzień – gdzie są ciężarówki, dostawy, zamówienia? O 22.00 kupujący napływają do sklepu. Do 3 nad ranem jest to dom wariatów wypełniony telefonami i odpowiedziami hurtowników, którzy chcą sprzedawać za więcej, podczas gdy ich klienci szukają mniej. Pracownicy zbierają zamówienia, produkują na scenie, poruszają się tak szybko, aby załadować sześciokołowe wózki, że zeskakują ze swoich zmotoryzowanych wózków paletowych i zaczynają biegać po pudła, zanim podnośnik się zatrzyma. Każdy dystrybutor, z którym rozmawiałem, ciągle przerywał sobie, żeby odbyć kolejną rozmowę. Kiedy odebrał telefon, pierwszą rzeczą, jaką Andrew Brantley, który nadzoruje jabłka, winogrona, owoce pestkowe, cytrusy i gruszki dla firmy S. Katzman Produce, powiedział mi: Poczekaj chwilę, dobrze?

Nathan Glickberg, patriarcha Fairway, kupiony od Hunts Point kiedy jeszcze był Washington Market , w Tribece. Zapuszczał się do centrum miasta, aby każdego ranka odebrać produkty, dostarczyć je i umieścić na swoich stoiskach do 7 rano (rynek przeniósł się na Bronx w 1967 r.). Ale Fairway sprzedawał w coraz większych ilościach w miarę wzrostu i zaczęła samodzielnie zaopatrywać się, zamawiając przyczepy z płodami bezpośrednio od plantatorów. Inne duże sieci supermarketów i spółdzielnie robią to samo, chociaż, podobnie jak Fairway, nadal wypełniają się w Hunts Point. Potrzebują nas, gdy ciężarówka się spóźnia, ciężarówka jest zamarznięta, ciężarówka przyjechała podgrzana, a może produkt po prostu nie był tak dobry, powiedział Brantley. Negocjujemy cenę. Oczywiście spróbują zapłacić jak najbliżej… Przepraszam na sekundę. Witaj? Grega?

Na początku kwietnia sprzedaż na rynku spadła o około połowę. Straciliśmy restauracje. Straciliśmy teatr. Straciliśmy sztukę. Muzea. Straciliśmy handel turystyczny. Straciliśmy hotele, powiedział mi Fierman. Ludzie wciąż jedzą, ale nasze upodobania zmieniają się, gdy jemy w domu, a supermarkety kupują inaczej niż restauracje. Romaine, nie frisée. Skromny ziemniak, a nie przesadnie wypchany Idaho, który serwuje Morton’s Steakhouse w Midtown za 8,80 USD. Supermarkety żądają owoców, które są atrakcyjne, podczas gdy szefowie kuchni nie mają nic przeciwko nieregularnym produktom, ponieważ zostaną posiekane, zanim ktokolwiek je zobaczy. Idziesz do sklepu i chcesz, żeby wszystko wyglądało – nazywamy to „plastikiem” – powiedział Brantley. Jak można kupić w IKEA lub Pier 1. Ostatnio sprzedaż workowanych owoców i winogron w muszelkach przeszła przez dach.

Lewo : Ingrid Brown spędza około 11 miesięcy w roku w 18-kołowym samochodzie o nazwie Peach O Mind, przewożąc produkty i inne towary przez cały kraj. Prawidłowy : Elizabeth Miller jedzie autobusem do pociągu do innego autobusu, aby dostać się do swojej pracy jako kasjerka w Fairway w Harlemie. (Wrześniowe dno świtu; Laurel Golio)

Przy wejściu na rynek mrugał elektroniczny znak z instrukcjami, abyzostań w swojej ciężarówce, ale nie dotyczyło to pracowników Hunts Point. Były narażone na 40 lub więcej osób dziennie, powiedział Fierman, pomimo nowych protokołów. Co najmniej 20 osób na targu zachorowało. Niektóre dostawy trwały dłużej. Wcześniej załadowanie ciężarówki na farmie w Kalifornii mogło zająć cztery godziny. Teraz wykonanie tego samego procesu zajmuje osiem, 12, a może nawet 18 godzin z powodu braków kadrowych, powiedział Brantley. I to wtedy, gdy pola są zbierane. Publikacje z branży produkcyjnej nabrały opiekuńczego tonu: Pewnego dnia będą informować o rolnik z Florydy, który pozwolił, by na winorośli gniło 250 akrów ogórka, cukinii, żółtej dyni i papryki ponieważ nie było restauracji ani kawiarni, do których można by sprzedawać; Supermarkety, jak zauważył rolnik, nie ograniczały popytu na produkty z tworzyw sztucznych. Innego dnia hodowcy dopingowaliby wzrost popytu na imbir, grzyby, jabłka, pomarańcze, grejpfruty lub sprzęt – ziemniaki, cebulę, marchew. Kupujący szukali artykułów spożywczych o długim okresie przydatności do spożycia.

Niektóre produkty były gotowe i czekały od miesięcy. Jabłka są zbierane późnym latem i jesienią i przechowywane w chłodni bez tlenu, dopóki nie przyjdzie po nie ktoś taki jak Ingrid Brown. W październiku może nadejść czas, kiedy wgryzasz się w jabłko, które zostało dosłownie zebrane w tym miesiącu, lub czasami możesz gryźć jabłko, które zostało zebrane w listopadzie poprzedniego roku, powiedział Brantley. Nadal jesz zeszłoroczne zbiory. I to w ogóle żaden problem.

Produkcja to jednoFairway udało się utrzymać na stanie. Każdego dnia budzę się i to Jaka katastrofa wydarzy się dzisiaj? Rob Reinisch, kierownik dystryktu Fairway, powiedział mi w połowie kwietnia. Dostawcy Reinischa racjonują go, a on racjonuje klientów. Mniej więcej połowa tego, co zamawia u swoich dostawców, jest wyczerpana, a w ośmiu zarządzanych przez niego sklepach cały czas brakuje rzeczy: soku pomarańczowego (wszyscy myślą, że witamina C jest natychmiastowym lekarstwem na koronawirusa), drożdży (w zasadzie jestem nigdy w magazynie), nawet darmowe plastikowe torby na produkty (zlatują z półek, ponieważ ludzie używają ich do zakrywania rąk jako rękawiczek). Tydzień po tym, jak rozmawialiśmy z Reinischem, prezes Tyson Foods napisał w ogłoszeniu: Łańcuch dostaw żywności pęka, wzbudzając obawy przed kolejnymi niedoborami. W miesiącu kwietniu ceny artykułów spożywczych wzrosły bardziej niż przez prawie 50 lat , nawet gdy zniknęło ponad 20 milionów miejsc pracy w Ameryce. Kolejki przed sklepami spożywczymi zbladły w porównaniu do tych poza wieloma bankami żywności.

W nowojorskich sklepach Fairway panika zakupów nie ustała. Ludzie codziennie kupują ogromne ilości jedzenia, powiedział Reinisch. W bogatych dzielnicach, takich jak Upper East Side, gdzie, jak zakłada, ludzie zniknęli w drugich domach, zakupy spożywcze ustabilizowały się. Z drugiej strony zakupy alkoholu mają eksplodował , powiedział. Wayyyyy, do góry.

Ostatnio Elizabeth Miller pracowała w swoim rejestrze, kiedy nowy pracownik nie pamiętał kodów produktów i był wyśmiewany przez klientów. Kasjer rozpłakał się i z miejsca zrezygnował.

Aby dostać się do pracy jako kasjerka w Fairway w Harlemie, Elizabeth Miller jedzie autobusem nr 27 lub 39 z mieszkania, które dzieli ze współlokatorką w Bronksie, przesiada się do pociągu nr 6, a następnie przesiada się ponownie do Autobus nr 15. Podróż w jedną stronę zajmowała półtorej godziny. Teraz, ponieważ ruch jest tak mały, zajmuje to około 45 minut. Miller pracuje pięć lub sześć dni w tygodniu, na zmiany od sześciu do ośmiu godzin. Nosi jegginsy, czarną koszulkę z napisemfarwaterw kolorze pomarańczowym, czapka na czapce bejsbolowej i pomarańczowo-zielone tenisówki ze wzmocnionymi podeszwami. Miller dołączył do sklepu Fairway's Pelham Manor w czerwcu ubiegłego roku, a następnie przeniósł się do Harlemu, ponieważ płacił 15 dolarów za godzinę zamiast 12 dolarów. Kiedy po raz pierwszy zaczęła pracować jako kasjerka, miała koszmary związane z zapamiętywaniem kodów produktów. Każdy kasjer opowie Ci o tym, jak marzył o pracy, mają długą kolejkę, są sami i nie ma menedżera, który by im pomógł, i próbują zapamiętać wszystkie liczby wszystkich produktów , powiedział mi Miller.

rekomendowane lektury

• Sklepy spożywcze: amerykański cud

  Joe Pinsker

• Majonez, Przerwany

  Bianca Bosker

• Czy marnowanie żywności przez supermarkety powinno być nielegalne?

  Edwarda Delmana

Pochylanie się nad kasą przez cały dzień i wyciąganie ciężkich rzeczy z pasa powoduje ból pleców i ramion, ale dla Millera najtrudniejszą częścią pracy nie są długie godziny. To ludzie. Mniejsza szansa, że ​​zachorują – nie martwię się tak jak większość ludzi, powiedziała – niż konieczność zachowania spokoju i uprzejmości w obliczu ich niecierpliwości, zeznań i nieustannego roju. Ostatnio Miller pracowała przy swoim rejestrze, kiedy nowy pracownik nie pamiętał kodów produktów i był wyśmiewany przez klientów. Kasjer rozpłakał się i z miejsca zrezygnował. Szczerze mówiąc, bycie kasjerem nie jest dla ludzi bojaźliwych, powiedział mi Miller. Nie możesz pozwolić, aby ktoś się do ciebie dostał, bo zniknie za kilka minut. Nie możesz pozwolić im zepsuć Ci dnia. Została przeklęta, wykrzyczana, wyzywana. Niedawno Miller poprosił mężczyznę, aby trzymał się sześć stóp od niej i innego klienta, a on zaczął narzekać i rzucać w nią pieniędzmi.

Karleigh Frisbie Brogan: Pracuję w sklepie spożywczym – nie nazywaj mnie bohaterem

Mimo to ostatnio czuje się bardziej doceniana i jest wdzięczna, że ​​ma pracę. To trochę dziwne – wiele osób okazuje swoją wdzięczność, mimo że to te same osoby, które po prostu stoją tam, kiedy pakujesz ich rzeczy. To jak: „Co, jesteś teraz wdzięczny?” Och, jak zmieniły się tabele! powiedziała. Właściwie liczymy się bardziej niż celebryci, politycy i prawnicy. Wszystkich karmimy. Jesteśmy ważni. Słyszała, że ​​dwóch współpracowników zachorowało i zostało poddanych kwarantannie. Mniej więcej w czasie, gdy rozmawialiśmy, Washington Post zgłoszono, że co najmniej 41 pracowników przemysłu spożywczego i przetwórstwa spożywczego w całym kraju zmarło z powodu wirusa .

Miller stara się poprawić nastrój – rywalizując z innymi kasjerami, aby zobaczyć, czyj klienci wydają najwięcej (obecny rekord to 1139 USD) i drażniąc ludzi, którzy czekali godzinę w kolejce i właśnie skończyli rozładować swoje wózki, że zamyka kasę, aby odejść na przerwie. W końcu się śmieją, dobrze się bawią, uśmiechają się na twarzy, powiedział Miller. Nikomu nie pomoże, jeśli pokażesz, że się boisz lub przerażasz. To nie pomoże następnej osobie. Więc po prostu się uśmiechnij.

Miller robi zakupy spożywcze w Family Dollar w pobliżu swojego mieszkania, do którego ostatnio też były długie kolejki. Stara się unikać zakupów spożywczych w Fairway, bo nawet z 20-procentową zniżką dla pracowników trudno wyjść bez wydawania większości tego, co zarobiła podczas dziennej zmiany. Czasami robię zakupy w Fairway, ale tylko na mięso lub chleb, powiedziała. Właściwie nie, nie chleb. To trochę drogie.

W 2009 rokuprzeniósł się do Nowego Jorkui zrobił weekendowy rytuał widząc moją babcię na wizyty, które nieuchronnie krążyły wokół Fairway. W 2013 roku, w roku publicznej oferty firmy, w mojej okolicy otworzył się Fairway. Nie mogłem się doczekać spróbowania mojej drogi przez setki serów i rozwinięcia charakterystycznego dla Fairway bezwładności, kultywowanego przez lata rozproszonych kupujących wbijających swoje wózki w kostki. Ale sklep stopniowo przestał czuć się jak Fairway. Ceny wzrosły. Jabłka i sałata nie stały już na baczność, ale przygarbiły się na wystawach, wyglądając na znudzone. Sklep, który zawsze kojarzył mi się z całkowicie aroganckim, całkowicie nowojorskim mottem, jak żaden inny, zaczął promować się hasłem, założę się, że zaprojektowano dobre pieniądze w dowolnym laboratorium, które wymyśliło różową masę mięsną: idź na jedzenie. Mimo to bolało mnie, że Fairway w Harlemie, gdzie moja babcia spędziła tyle czasu, nie sprzedał się na aukcji upadłościowej w marcu, podobnie jak pięć innych sklepów. Chociaż Fairway powiedział, że planuje pozostawić je otwarte w dającej się przewidzieć przyszłości, uznałem to za mniej niż uspokajające.

Eileen Appelbaum i Andrew W. Park: Jak private equity zrujnowało Fairway

czy opieka zdrowotna jest prawem człowieka w USA?

Co poszło nie tak? Według ekspertów branżowych, po tym, jak długoletni właściciele Fairway sprzedali lwią część swojej firmy, Fairway zaciągnął zbyt dużo długu, zbyt szybko się rozwijał i wpadł w błędne koło prób zwiększenia przychodów poprzez podnoszenie cen, co zraziło kupujących. Co poszło nie tak, według Howiego Glickberga? Powiedział mi, że geniusze z Ivy League uznali, że wiedzą o tym biznesie więcej niż ja. Nie mogli zrozumieć, że kiedy podnosisz ceny i odchodzisz od tego, na czym opierał się sklep – najlepszych cen, najlepszej jakości – tracisz klientów. W 2016 roku Glickberg opuścił firmę. Do tego czasu jego spotkania z kierownictwem Sterlinga regularnie przeradzały się w gorące walki, ponieważ nie zgadzał się ze zmianami w sklepach. (Sterling powiedział, że konkurencja ze strony Whole Foods, Trader Joe's i internetowych sklepów spożywczych była odpowiedzialna za presję cenową). Co poszło nie tak, według obecnego wiceprezesa Fairway, Pata Sheilsa? Nie jestem pewien, czy jestem w stanie o tym mówić, powiedział mi Sheils. Tak, przerwał publicysta, który podsłuchiwał naszą rozmowę. Tak, zgodziłem się z tobą, Pat.

Steven Jenkins w dziale serów oryginalnego sklepu Upper West Side, w 1988 roku (Michelle Sims)

Przez dziesięciolecia Fairway czuł się jak sklep prowadzony przez ludzi, a nie kalkulatory. Steven Jenkins, długoletni pracownik Fairway i ewentualny partner, zaczął robić lekceważące znaki, aby wyglądać na zajętego i unikać rozmów z klientami (świeże czarne figi, surowy seks – to samo, 79 centów za sztukę), ale wszystko w sklepie z jego szyldami sprzedawało się jak szalone, więc trzymał się ich. On i inni menedżerowie Fairwaya zaopatrywali się w rzeczy z tego prostego powodu, że były dobre do jedzenia. Podczas gdy Jenkins i ja rozmawialiśmy, wyjął stary notatnik, w którym prowadził rejestr wszystkich towarów, które wysłał do sklepów z Europy w grudniu 2013 roku. Oto sardele, które kupiłem u wybrzeży Katalonii, najwspanialsze anchois w świat , powiedział, czytając ze swojej listy. Jest trochę miętówek z francuskiej wioski Flavigny… O mój Boże, przywiozłam orzechy włoskie z regionu Périgord… Oto moje stare sardynki z Bretanii. Te stare sardynki smakują jak sardynki, które Bóg stworzył i dał ci osobiście… Oliwa z oliwek, oliwa z oliwek, oliwa z oliwek. Musztardy, octy, więcej francuskich suszonych owoców… Oto moje buraki! Przywoziłem palety i palety buraków z na zachód od Paryża, w Chatou… Nie trzeba było obierać tych cholernych buraków; były gotowe do wyjścia i smakowały idealnie, były również organiczne i tanie jak śmieci. Sprzedałem góry buraków. Czy możesz sobie wyobrazić coś takiego? byłem więc dumny z tych buraków. Kontynuował tak przez 15 minut.

Nie każdy supermarket ma w ofercie francuskie buraki, ale Fairway był mniej wyjątkowy, niż mogłoby się wydawać. Firmy private equity pożerały ostatnio supermarkety; od 2015 r. co najmniej siedem innych sieci spożywczych zostało kupionych przez inwestorów private equity, a następnie zbankrutowało. A Fairway nie był luksusowym sklepem spożywczym: oprócz buraków, które uwielbiała moja babcia, sprzedawał Kraft Singles, które uwielbiam, i wywoływał to samo poczucie możliwości, które istnieje nawet w najzwyklejszym supermarkecie. Wypchane po krokwie supermarkety przytłaczają kakofonią wyboru. Od podłogi do sufitu, od ściany do ściany Light 'n Fluffy, Ding Dongs, Donettes, CRAVE, Fabuloso, Juicy Juice, Crunch 'n Munch, Pup-Peroni, Enviro-Log - wszystkie krzyczą, namawiają, obiecują, mrugają. Przynajmniej musisz się zadziwić: jak wzięliśmy coś zbudowanego, aby zaspokoić najprostszą ludzką potrzebę i uczynić go tak całkowicie barokowym? Supermarket nie prowadzi kuratorstwa. Jest to wyzywająco encyklopedyczny katalog naszych potrzeb i pragnień, z których każde stara się zaspokoić. Mając tylko otwieracz do puszek, możesz dostać obiad z indyka w sosie, gulasz z kurczaka i kraba, soczystą zapiekankę z owocami morza, zapiekankę z kurczaka i indyka, doskonałe filety z łososiem i wołowiną, bisque z tuńczykiem i kurczakiem, kolację z siei morskiej z zieleniną w sosie lub naturalne danie z tuńczyka w płatkach w delikatnym bulionie. I to tylko w przejściu z kocim jedzeniem.

Podczas badania tej historii miałem obsesję na punkcie nazw supermarketów, które są antytezą oczyszczonych, jednowyrazowych tytułów preferowanych przez fajnych sprzedawców detalicznych wspieranych przez kapitał wysokiego ryzyka — Roman, Winc, Away. Tradycyjne supermarkety mają nazwy równie bezpretensjonalne i zjedzone przez mole jak stary wełniany sweter: Save A Lot, BI-LO, Great Valu. Nie obiecują czegoś tak ambitnego jak Whole Foods. Po prostu coś jadalnego, za dobrą cenę: Jedzenie 4 Mniej, Rytuał Cena, Zatrzymaj się i Kupuj. Supermarket nie jest marką aspirującą do tego, kim chcemy być. Jest po prostu po to, kim jesteśmy: ludzie, którzy potrzebują Light 'n Fluffy, Ding Dongs i Donettes.

Nazwiska, na które się natknąłem, również były mi w dużej mierze nieznane, ponieważ nawet teraz supermarkety uparcie pozostają regionalne. To może nie potrwać dłużej, ponieważ krajowe sieci są gotowe do dalszego ograniczania lokalnych graczy. Supermarket zawsze działał zgodnie z zasadą kupowania wszystkiego i sprzedawania go tanio, a im większy jesteś — Kroger, Walmart, Albertsons — tym wyższy i tańszy stos. Możesz obniżyć koszty o prowadzenie własnych flot transportowych , tworzenie własne produkty , a nawet projektowanie własnych produktów. Walmart pionierem kantalupa podobno smakuje równie słodko latem i zimą. Amerykanie kupują teraz około jednej czwartej swoich artykułów spożywczych w Walmart, który ma sklepy tak gigantyczne, że technicznie hiper rynków.

Dawno, dawno temu same supermarkety były kolosami, które likwidowały małe sklepy spożywcze, a nostalgia za regionalnymi supermarketami wydaje się w pewnym sensie śmieszna. Te Goliaty wyglądają teraz na kruche, ponieważ przestawiliśmy się na zaopatrywanie się w artykuły spożywcze w miejscach daleko poza super-, a nawet hipermarketem – na stacjach benzynowych, niegdyś internetowej księgarni. Ale do niedawna nie można było wytrzymać zbyt długo bez dołączenia do ludzi, którzy mieszkają w pobliżu, aby bezskutecznie wędrować po alejkach supermarketu, zbierając papier toaletowy, mleko i plotki. Supermarkety gromadzą nas razem i odzwierciedlają szczególne apetyty naszego miejsca. Rozmawiając z ludźmi, którzy zbudowali Fairway, dostrzegłem, pomimo ogromu ich sklepów, sąsiedzkie poczucie dumy z skupiania się na najdrobniejszych szczegółach z życia swoich kupujących. Jenkins był oburzony, że nowojorczycy jedli sery i oliwę z oliwek, które w jego mniemaniu były pod nimi. W latach 80. nie było ani jednej butelki oliwy z oliwek godnej kogokolwiek! grzmiał. Więc przywiózł trochę tego, co było.

W porównaniu z wymyślaniem nowych kantalup był to zapewne mały akt. Ale wynik nie był mały. Raz w tygodniu moja babcia wkładała czapkę, szalik, rękawiczki i wypolerowane skórzane buty i zjeżdżała swoim czarnym metalowym wózkiem ze wzgórza do Fairway, a potem wracała do swojego mieszkania. Kiedy nie mogła już wciągnąć wózka z powrotem na wzgórze, odbyła pielgrzymkę do Fairway, zrobiła zakupy i dostarczyła zakupy spożywcze. Kiedy nie mogła już samodzielnie pokonać stromego wzgórza, moja ciocia lub sąsiadka podtrzymywała ją podczas schodzenia w dół. Kiedy moja babcia przestała jeździć gdziekolwiek indziej w mieście, nadal jeździła na Fairway, gdzie przyszedł do niej świat.

---

Ten artykuł ukazuje się w wersji drukowanej z lipca/sierpnia 2020 r. pod nagłówkiem „Supermarkety to cud”.