Winiarstwo, staromodny sposób

Zdjęcie Lary Kastner

SQUAB Tajski pieprz, truskawka, szczawik

z SYRAH lub COTE ROTIE

Jak wspomniałem we wcześniejszym poście, niewielki rozmiar La Jota wymagał ode mnie zaangażowania w każdy aspekt procesu produkcji wina. Podejmując pracę spodziewałem się, że winnica będzie zaawansowana technologicznie, z najnowocześniejszymi maszynami do tłoczenia, pompowania i butelkowania wina. Po dwóch latach w Napa Valley byłem na kilku wycieczkach po winnicach i założyłem, że La Jota będzie miała podobne umiejętności. Rzeczywistość była taka, że ​​było tak daleko od moich oczekiwań, jak to tylko możliwe... w najlepszy sposób.

Drugiego dnia wszedłem do biura i zobaczyłem Billa siedzącego przy swoim biurku i zajmującego się księgowością. Powitał mnie, gdy przysunąłem krzesło, żeby usłyszeć, co było w porządku dziennym. Przerwał. Uśmiechnął się na jego twarzy, gdy powiedział: „Zamierzasz zmiażdżyć winogrona pinot w fermentorach na zewnątrz”. Wow, drugiego dnia tłoczę winogrona do wina... ta praca jest całkiem fajna.

Klasnąłem w dłonie i powiedziałem: „Dobrze, pokaż mi, co mam zrobić!”. Uśmieszek Billa poszerzył się do uśmiechu, kiedy sięgnął do szuflady biurka. Rzucił mi fioletowe kąpielówki, mówiąc: „Będziesz ich potrzebować”. Pomyślałam, że gdzieś w trakcie tego procesu sok winogronowy będzie latał wszędzie, a on starał się oszczędzić moim dżinsom plam. W końcu widziałem dwupiętrowe fermentory ze stali nierdzewnej z zamkniętym zbiornikiem, kiedy oprowadzał mnie poprzedniego dnia, i musiało być kłopotliwe, aby wycisnąć z nich cały sok...

W tym momencie zastanawiam się nad tym, ale nie pozwalam sobie uwierzyć, że każe mi zdjąć ubranie i brnąć w ciepłym mokradłach winogron.

Jak się okazuje, winogrona zazwyczaj są miażdżone przed wprowadzeniem do fermentorów, chyba że winiarz stosuje technikę zwaną maceracją węglową, w której cały owoc jest zachęcany do rozpoczęcia fermentacji we własnej skórce. Bill użył tej techniki do swoich winogron pinot noir z Wybrzeża Sonoma. Ten rodzaj fermentacji normalnie rozwija smak gumy balonowej, banana i wiśni, jednocześnie redukując kwas jabłkowy i zwiększając szanse na wyższą zawartość alkoholu.

Wyprowadził mnie na zewnątrz iw dół wzgórza na tyły winnicy. Podeszliśmy do trzech białych plastikowych wanien, sięgających do piersi i mających sześć stóp kwadratowych. Spojrzał na szorty i kazał mi je założyć, gdy podniósł pokrywki z wanien.

W tym momencie zastanawiam się nad tym, ale nie pozwalam sobie uwierzyć, że każe mi zdjąć ubranie i brnąć w ciepłym mokradle winogronowym. - Na powierzchni jest kilka pszczół, a czapka prawdopodobnie uderzy cię około pasa... więc... nie jesteś uczulony na użądlenia, prawda? Oryginalny uśmieszek, który przekształcił się w uśmiech, zamienił się w uśmiech zębów. Zajrzałem do jednego z fermentorów i potrząsnąłem głową na rój pszczół zebranych na górze. Co sekundę kilka kolejnych wrzucało bombę w stylu kamikaze do kadzi z cukrem. Romantyczne wyobrażenie o miażdżeniu winogron pod stopami w środku winiarskiego kraju natychmiast zniknęło.

'Dlaczego to robimy?' Zapytałam. — To znaczy, czy oni nie robią do tego maszyn?

— Tak, ale my chcemy być bardzo, bardzo delikatni. Twoje stopy są ładne i miękkie.

Zdjęcie Lary Kastner

Udało mi się ostrożnie przebrnąć przez kąpiele winogronowe bez użądlenia, tylko po to, by po skończeniu nadepnąć na pszczołę podczas odkurzania. Ale właśnie takie zadania pomogły mi bliżej poznać wina. Ponieważ smakowałam winogrona na każdym etapie, od oczekiwania na dojrzewanie w winnicy po monitorowanie ich poprzez fermentację i starzenie się w beczkach, byłam w stanie posmakować i powąchać ich ewolucję, wyłapując niuanse różnych owoców, poziomów dębu, brettanomyces (drożdże, które psują wino), siarkę i inne profile, które rozwinęły się wraz z dojrzewaniem. To z pewnością pomogło mi udoskonalić moje podniebienie i dało mi duże uznanie dla procesu produkcji wina i zrozumienia, jak działa smak.

W miesiącach letnich, kiedy wino było mniej wymagające w utrzymaniu, ponieważ leżało w beczkach, moim zadaniem było utrzymanie posiadłości i praca w winnicy. Pewnego dnia pieliłem kwietnik z jednym z pracowników winnicy i zacząłem wyrywać coś, co uważałem za chwast. Zatrzymał mnie i powiedział, żebym to zjadł – a przynajmniej tak myślałam, że mówi, bo mój hiszpański jest dość szorstki. — Kwaśne zielsko — powiedział. Oczywiście oboje mieliśmy rację: w rzeczywistości był to chwast, ale cudownie jadalny.

Zasadniczo dziki szczaw, szczawik stał się podstawą letnich menu w Alinea, gdy chcemy dodać do potrawy nutę cytrynowo-kwaśną. W tym przypadku zwracamy się do szczawiu, aby zrównoważyć bogactwo squasha. Strąki nasion rośliny mają konsystencję drobnej zielonej fasoli i pękają kwasowością. Strąki są nabijane na długą szpilkę i otoczone cienką warstwą chrupiącego cukru. Goście są poinstruowani, aby zjeść ten kęs w połowie kursu, aby ożywić podniebienie.

Jeśli chodzi o parowanie, Joe uważał, że jest to dość proste ćwiczenie. Subtelna graskość naparu, elementy tajskiego pieprzu długiego, szczawiu, truskawek i doprawienie sosu łatwo wpadają w sterówkę średnio treściwych syrahów z dojrzałymi owocami, dobrą kwasowością, niewielką ilością dębu i uzupełniającym się poziomem pikantność i ziemistość.

Przez cały czas trwania dania badaliśmy kilka różnych win, które świetnie się sprawdziły. Zespół świetnie się bawił, zachęcając ludzi do doskonałej syrah z winnicy o nazwie Bilancia w regionie Hawkes Bay na wschodnim wybrzeżu Wyspy Północnej w Nowej Zelandii. Cieszyliśmy się również, popisując się niektórymi z naszych ulubionych Côte-Rôties, a także pysznym syrah z jednej z najfajniejszych winnic syrah w Kalifornii, La Bruma z Vanessy Wong z Peay Vineyards.

właściwa opieka i karmienie małżeństwa

Aby przeczytać inne posty z tej serii, kliknij tutaj .